Артишок
Это растение семейства астровых, родом из Турции и Персии. В настоящее время артишоки выращивают на всем побережье Средиземного моря, в Бретани, в США и Центральной Америке. Огромные бутоны артишоков бывают размером с кулак и даже крупнее, листочки располагаются один над другим, как черепицы на крыше. У ранних сортов эти листочки фиолетового цвета, у других — зеленого. В пищу используют сочные основания листочков-чешуек, образующих бутоны, а также мясистое цветоложе. Чтобы добраться к этим так называемым “донышкам” артишоков, нужно удалить сначала “пух” — это тычинки цветков. Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус. Применение: вымытые артишоки очищают, варят с солью и уксусом или лимонным соком. Верхние листья можно обрезать или оставлять на месте — на вкус это не влияет. В Италии артишоки очищают так, чтобы все, что попадает на тарелку, можно было съесть. Артишоки очень мелких итальянских сортов Моретти съедают вместе со стеблем. Их очищают таким образом: удаляют три ряда наружных листьев, обрывая один за другим, и очищают стебель от кожицы, как спаржу. Внутренние листья такие нежные, что их можно есть, а “пух” еще не образуется. Чаще всего их после этого варят и подают с соусом “винегрет”. При покупке надо обращать внимание на то, чтобы листочки артишоков были плотно сомкнуты, а их кончики не были коричневыми,— только в этом случае Вы купите молодые, свежие и нежные артишоки.
После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок. Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления.
Баклажан
Баклажаны происходят из Азии и Африки. Они имеют форму булавы и блестящую сине-фиолетовую кожицу. Их выращивают во всех теплых странах Европы, урожай собирают в августе-сентябре. В это время больше всего баклажанов и в продаже. Плоды баклажанов бывают разных размеров, можно купить такие баклажаны, которые весят до килограмма. В пищу следует употреблять только спелые баклажаны. Созрел ли баклажан, можно установить, нажав на него пальцем; спелый баклажан мягкий и легко проминается при нажатии. Хотя сам баклажан содержит мало калорий, при его приготовлении, как правило расходуется много жира, Применение: лучше всего баклажаны жарить или запекать в гриле, при этом усиливается их довольно слабый собственный вкус. Баклажаны всегда сильно приправляют и перед приготовлением солят, чтобы извлечь вещества, которые придают горький вкус. Обычно баклажаны готовят вместе с кожицей и только с очень крупных плодов ее снимают. Самый простой способ приготовления такой: баклажаны режут кружками, солят, и оставляют примерно на 20 минут “пропотеть”. Затем ополаскивают, обсушивают и жарят на сковороде с большим количеством оливкового масла до светло-коричневого цвета. С баклажанами очень хорошо сочетаются чеснок, базилик, помидоры. Несколько капель лимонного сока достаточно для того, чтобы устранить коричневый цвет сырой мякоти баклажана.
Авокадо
Существует около 400 сортов авокадо: от маленьких — размером со сливу, до больших — весом до одного килограмма. Как правило, продают авокадо средних размеров. Авокадо привозят из Латинской Америки, но в последнее время их стали выращивать и в Африке, и в Израиле, поэтому они поступают в продажу круглый год. Разные сорта авокадо выглядят по-разному. Можно увидеть светло-зеленые плоды, а можно и темно-фиолетовые. Также различны и формы плодов: от формы яблока до формы груши. Поверхность авокадо может быть зеркально-гладкой, а может быть и сильно морщинистой. Авокадо собирают недозрелыми, во время хранения они должны дозреть. Незрелые авокадо при нажатии не проминаются, только у спелых — мягкие плоды. Самые вкусные авокадо — это самые спелые авокадо, только у них можно в полной мере почувствовать тонкий вкус, похожий на вкус орехов. Плоды авокадо содержат много жиров, но несмотря на это легко усваиваются, потому что содержат до 30% ненасыщенных жирных кислот. Велико также содержание витаминов и минеральных солей.
Обработка: авокадо нельзя сдавливать, а то появятся черные пятна. Разрезать авокадо можно только непосредственно перед употреблением, потому что кислород воздуха окрашивает их мякоть в неаппетитный сине-коричненый цвет, который, однако, легко можно устранить, если сбрызнуть плоды лимонным соком. Лимоны вообще очень хорошо сочетаются с авокадо. Когда Вы разрезаете авокадо, то сначала сделайте продольный разрез вокруг косточки, а затем поверните одну половину плола вокруг косточки. Только после этого удается вынуть косточку. Авокадо можно есть со сладкой или острой приправой. Проще всего и очень полезно есть авокадо прямо из кожицы, приправив его солью, лимонным соком и перцем и доставая ложкой. Авокадо всегда нужно есть сырыми, потому что при варке они приобретают неприятный горький вкус.
Батат
(Сладкий картофель) Родина бататов — Центральная и Южная Америка. В настоящее время их выращивают почти во всех тропических и субтропических районах Земли. Применяют бататы также, как и наш картофель, но они не родственники. Клубни батата имеют неопределенную бугристую форму, их цвет меняется от желтовато-коричневого до пурпурного. Мякоть корнеплодов может быть белой или желто-оранжевый. Бататы имеют высокую питательную ценность и богаты витаминами, прежде всего провитамином А — каротином, и минеральными веществами. Вкус бататов мучнисто-сладковатый, и поэтому они хорошо сочетаются с кислыми продуктами: лимонным соком, цедрой апельсина и острыми приправами — перцем и карри. В странах американского континента усиливают сладкий вкус бататов, добавляя к ним желтый сахар и кленовый сироп. Примечание: жареный и печеный батат хорошо использовать в качестве гарнира к мясу. Батат поставляется из Израиля. Италии, США и Бразилии.
Фенхель
(Овощной итальянский фенхель) Фенхель происходит из Средиземноморья, его беловатые, немного приплюснутые кочанчики весят от 150 до 300 г. Фенхель больше известен как зелень, а как овощ он используется лишь в последние десять лет. Его особый крепкий вкус, похожий на вкус аниса, обусловлен наличием в нем эфирных масел. К фенхелю, учитывая его сильный собственный вкус, хорошо подходят лимонный сок, перец и оливковое масло. При покупке следует выбирать кочанчнки фенхеля белого цвета, листва должна быть светло-зеленой и свежей. Коричневые пятна нужно вырезать.
Применение: в сыром виде, в салате, вареный, тушеный или печеный в качестве гарнира к мясу или рыбе. В холодильнике фенхель может храниться целую неделю. Перед употреблением нужно удалить наружный слой листьев или снять тонкую кожицу. Кочанчнки разрезают всегда вдоль. Сначала от-резают корни, потом ставят кочанчик на этот срез и вертикально нарезают кочанчик на дольки.
Овощной банан
Овощные бананы нуждаются в теплом влажном климате и поэтому растут в экваториальном поясе Земли. Во многих странах они играют роль нашего картофеля в качестве главного продукта питания для простого народа. Свой настоящий аромат бананы могут проявить, только когда пожелтеют. В торговлю поступают зеленые овощные бананы, и они должны еще дозреть. Для этого их нужно завернуть в газетную бумагу и оставить примерно на одну неделю при комнатной температуре. Кожура овощных бананов не снимается так просто, как у бананов, которые едят как фрукты. Проще всего ее снять так: сначала нужно обрезать кончики банана, затем разрезать его на три части, сделать несколько продольных надрезов, а затем снять кожуру по частям.
Зрелые овощные бананы имеют очень тонкий, слабый сладкий (почти пресный) вкус с небольшим мучнистым привкусом. Их готовят, как картофель. Особенно хорошо они подходят к свинине и курице. Импортируют овощные бананы из Бразилии.
Экзотические тыквы
Семейство тыквенных объединяет более 800 видов очень сильно различающихся по размеру, цвету и форме плодов. Их объединяет одно: слабый, иногда даже малоприятный вкус, если они не приправлены соответствующим образом.
Растения семейства тыквенных делятся на летние и зимние виды. Плоды летних видов собирают недозрелыми и употребляют в пищу вместе с кожурой и семенами. Плоды зимних видов, как правило, имеют большие размеры и крепкую кожуру. Перед употреблением их обычно измельчают. Мелкие плоды используют целиком.
Совет: если вы не найдете в продаже названные в рецептах плоды растений семейства тыквенных, то можете во всех рецептах использовать кабачки-цуккини.
Чайот имеет плоды грушевидной формы с очень твердой мякотью, плоды окрашены в интенсивный зеленый цвет и в отличие от других тыквенных содержат одно-единственное крупное семя.
Яичная тыква имеет плоды зеленого цвета, часто с полосками, вкусом похожа на кабачки-цуккини (ее можно готовить так же, как и цуккини, пока она еще мелкая). Более крупные яичные тык-вы режут пополам, удаляют из них семена, фаршируют и запекают.
Патиссон имеет плоды, похожие на летающие тарелки. Плоды большинства патиссонов снежно-белые, но бывают и желтоватые, и зеленые, крупные и плоские, диаметром около 15 см. Вес примерно от 500 до 1000 г. Вкус — нейтральный. немного похожий на вкус огурцов. Миниатюрные патиссоны “Пэти пэнз” хороши в качестве закуски.
Цуккини — это похожие на огурцы летние тыквы, которые растут также и в Германии. У них темно-зеленая кожура, часто с тонкими желтыми или белыми полосками. Особенно хороши в сыром виде и в салатах молодые плоды с плотной мякотью. Более крупные цуккини фаршируют.
Бамия
(Окро, или гомбо) Бамия — один их самых старых овошей на Земле. Она растет во всех странах, прилегающих к Средиземному морю, и на всех континентах.
Стручки бамии растут на кустиках и выглядят, как стручки зеленого перца длиной с палец. Их собирают недозрелыми. Молодые нежные стручки покрыты тонкими волосками, перед приготовлением их нужно удалять, протирая стручки тряпочкай. У только что собранных стручков легко отламываются кончики. Давно собранные стручки бамии становятся более гибкими, а часто и вялыми. Стручки бамии нельзя долго хранить, они быстро становятся волокнистыми.
Стручки содержат студенистый бесцветный секрет, в котором располагаются семена. Эту слизь можно отчасти связать, для этого стручки перед приготовлением бланшируют (ненадолго опускают в кипяток), и к отвару прибавляют лимонный сок или уксус. Стручки бамии почти безвкусны, поэтому они хорошо сочетаются с другими овощами. Особенно вкус- ные блюда получаются при добавлении бамии к сладкому перцу или томатам, а также к мясу (баранина) и рыбе. Из приправ подходят порошок карри, перец чили, тмин, чеснок, зеленый и красный базилик.
Пак-чой
Капуста пак-чой родом из Юго-Восточной Азии, в настоящее время ее выращивают в Голландии. Для нас это совершенно новый сорт капусты. Ее можно сравнить с пекинской капустой, но пак-чой сочнее и острее по вкусу. Вкус пак-чой почти такой же, как у смеси мангольда и шпината, и на кухне она находит почти такое же применение, как эти овощи. У пак-чой длинные белые черешки, на которых растут большие, круглые, темно-зеленые листья. Эту капусту используют целиком, она хороша в салатах, но в основном ее применяют в вареном и тушеном виде. Очень вкусна капуста пак-чой в качестве приправы к жаркому.
Ее очень удобно готовить, потому что она быстро чистится и быстро готовится. Применение: отделить листья от черешков, листья порубить, черешки мелко порезать, сначала потушить черешки, а затем добавить к ним листья и тушить все до готовности, лучше всего вместе с луком и чесноком, Пак-чой выращинается круглый год в Голландии: летом — в открытом грунте, зимой — в теплицах.
Пальмовая сердцевина
Пальмовые серцевины получают из вершин дссяти-пятнадцатилет-них пальм, растущих в Бразилии в диком состоянии. Подходящие для извлечения сердцевин пальмы в настоящее время выращивают в Бразилии, Аргентине и Парагвае. Производство пальмовых сердцевин очень дорогостоящее, потому что пальма после сбора урожая погибает. Пальмовые сердцевины выглядят, как белая часть стебля лука-порея, и состоят из плотно лежащих один над другим слоев листьев толщиной до 3 см. У них очень слабый вкус и поэтому их нужно сильно приправлять. Применение: в виде салата с острым соусом “винегрет” или за печеными в духовке или гриле с сыром.
Папайя
Папайи растут почти во всех субтропических странах, они поступают из Кении и Южной Америки. Крупные, зеленовато-желтые, овальные плоды папайи имеют выступы около плодоножки и весят иногда до 6 кг. Мякоть папайи окрашена в светло-оранжевый цвет, богата витаминами А и С и содержит энзим папаин, расщепляющий белки. Зерна папайи несъедобны. В продажу поступают спелые плоды. Их едят в свежем виде, нарезав дольками. Папайя особенно хорошо сочетается с ветчиной, крабами и всяческими мясными блюдами. Разрезанную пополам папайю без зерен можно фаршировать острым мясным фаршем. К папайе хорошо подходят следующие приправы: перец, каперсы, репчатый лук и лук-шалот, лимонный и апельсиновый соки. Недозрелые плоды можно использовать в качестве очень вкусных овощей, но они редко поступают в продажу.
Топинамбур
(Земляная груша) Бежевые или красно-коричневые клубни этого растения, родственного подсолнечнику и артишоку, имеют сладковатый вкус, похожий на вкус орехов. Хотя это растение сравнительно мало известно, его выращивают и в странах Европы. В клубнях нет крахмала. Перед приготовлением клубни нужно тщательно очистить. Их можно варить, как картофель, и подавать в качестве гарнира, можно также потушить с петрушкой и маслом или совсем просто пожарить на сковороде. Они хороши в салатах, первых и вторых блюдах. Топинамбур — зимний овощ, но он поступает в продажу до начала лета.
Ямс
Существует около 600 сортов этого похожего на картофель тропического сельскохозяйственного растения. Ямс поступает из Азии и Африки.
Клубни ямса содержат много крахмала и поэтому используются для производства крахмала. У клубней ямса светлая шерховатая и относительно толстая кожура. Мякоть бывает белой и желтой, иногда немного красноватой. Если плоды ямса очистить, как картофель, они образуют содержащую крахмал слизь. Поэтому их желательно варить и запекать неочищенными. Вкус ямса похож на вкус батата. Если ямс хранить в холодном, темном месте, он очень долго остается свежим. Как правило, клубни ямса величиной с картофель, но отдельные экземпляры могут быть намного крупнее. Ямс вкусен в свежем виде, в виде пюре и отваренный, как картофель, хороши также блинчики из ямса.