1 кг шпината перебрать, хорошо вымыть, влажным положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить, пока листья не разварятся, сцедить воду
1 луковицу лука-шалота очистить, мелко порезать, добавить 1 ст. ложку масла, растопить, мелконарезанный лук обжарить, добавить шпинат, потушить вместе, солью, натертым мускатным орехом приправить, оставить в тепле
Для яично-сливочного соуса
1 луковицу лука-шалота очистить, измельчить, добавить 7 ст. ложек сухого белого вина, 6-7 ст. ложек винного уксуса, 1 чайную ложку измельченного эстрагона, 1/2 лаврового листа, положить в маленькую кастрюлю, и упаривать, пока объем не уменьшится на 2/3; пропустить через сито.
3 желтка, соль, сахар, кайенский перец смешать в маленькой кастрюле и взбивать на кипящей водяной бане, пока соус не загустеет.
125 мл взбитых сливок взбить в крутую пену, при перемешивании добавить смесь с яичным желтком. Приправить яично-сливочный соус солью, кайенским перцем и подать к шпинату