На Руси капусту выращивали и потребляли в пищу издревле. Среди овощей первой необходимости капуста и сегодня занимает едва ли не самое почетное место. Капустный суп — не только самое распространенное, но и весьма полезное блюдо.
Человек свыше четырех тысяч лет выращивает кочанную капусту. Родина капусты — Средиземноморье. Произошла кочанная капуста от дикорастущей капусты листовой, которая и ныне встречается на побережье Средиземного моря и Атлантического океана, и была введена в культуру в Древней Греции задолго до нашей эры. Предполагают, что именно здесь впервые стали возделывать эту культуру древние арабы. Они называли ее “ащи”.
В одной из древнегреческих легенд обиженный богом Дионисом фракийский царь плачет крупными слезами, которые, упав на землю, превращаются в кочаны, а окружающие с удивлением кричат “капут” (голова). Считается, что отсюда и произошло название капусты. Римский историк и писатель Катон сообщал, что капуста для римлян служила не только пищей, но и лекарством.
Впоследствии капуста “переселилась” в Египет, Грецию, Рим, где получила свое нынешнее название. Есть два предположения. Либо название капусты произошло от латинского “капуциум” (кочан капусты), в свою очередь берущего начало от более древнего “капут” (голова). Либо корень этого слова надо искать в слове “композита”, что означает нечто составленное, сложенное. “Из всех овощей — первый”, — так отзывался о капусте крупнейший древнеримский политический деятель, полководец и писатель Марк Катон.
В дошедшем до наших дней трактате “Земледелие” он с особым восхищением описывает капусту, ее целебную силу. “Если до этого у тебя внутри была какая-то болезнь, капуста все выгонит”, — заключает Марк Катон. Высокого мнения о капусте был и знаменитый древнегреческий математик Пифагор. По его утверждению, капуста успокаивает нервную систему, создает хорошее настроение и поддерживает в человеке постоянную бодрость.
В средние века капусту широко возделывали в странах Западной Европы. В Киевскую Русь она была завезена из Крыма и Кавказского Причерноморья, заселенных в древности греко-римскими колонистами.
Трудно сказать, когда именно капусту стали возделывать в России. Во всяком случае русские огородники издавна считались большими мастерами выращивания капусты: кочаны у них росли увесистыми и отличались особой белизной. Некоторые кочаны достигали в диаметре 70 см. Одного такого кочана было достаточно для изготовления целого бочонка квашеной капусты.
Сейчас это основное овощное растение стран умеренного климата. Широко культивируется капуста также в Японии, Египте, Южной Африке, Австралии и Новой Зеландии. Любимый овощ европейской кухни — белокочанная капуста, хотя она не такая ароматная и сочная, как ее родственники (краснокочанная, например, фантастически хороша в самом простом салате, заправленном оливковым маслом, очень большим количеством паприки, соком лимона, двумя-тремя раздавленными зубчиками чеснока, солью и черным перцем).
Широкому распространению этого растения с крупными мясистыми листьями на огромных площадях способствовали такие ее качества, как скороспелость, холодостойкость, высокая урожайность, транспортабельность, длительное хранение в зимних условиях. К тому же капустные кочаны служили прекрасным сырьем для самых разнообразных способов обработки: квашения, маринования, сушки, консервирования, замораживания.
Капусту считают настоящей кладовой здоровья, так как наряду с отменными вкусовыми качествами она обладает прекрасными лечебными свойствами: общеукрепляющим, обезболивающим, противовоспалительным, дезинфицирующим, бактерицидным, антисклеротическим, гемостатическим, мочегонным, ранозаживляющим, нормализующим обменные процессы и регулирующим витаминный баланс действием, содержит большой набор витаминов. Капуста — превосходный (а главное — дешевый) источник всевозможных витаминов, которые помогут вашему организму без потерь пережить темную и холодную осень и долгую зиму.
Витаминов в капусте много, причем полезных веществ особенно много в кочерыжке и верхних капустных листьях. Так, по содержанию витамина С который, как известно, имеет первостепенное значение для поддержания в организме высокого иммунитета, капуста совсем немного уступает лимону, который считается чуть ли не панацеей от различных простуд и инфекций.
Однако стоит лимону полежать в холодильнике хотя бы неделю, и количество аскорбинки в полезном цитрусе уменьшится на треть, тогда как капуста способна сохранять витамин С чуть ли не всю зиму. Достаточно съесть 200 г сырой капусты, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в этом витамине. Причем в капусте он содержится в такой устойчивой форме, что не разрушается даже при переработке капусты, сохраняя активность в течение года и более.
Капусту в Древнем Риме подавали патрициям после роскошных обедов на десерт как изысканное лакомство. Сейчас к ней относятся проще, но не все знают, что она укрепляет организм, дает устойчивость ко многим заболеваниям, устраняет бессонницу и головные боли.
До открытия картофеля капуста считалась главным столовым овощем в Европе. А получилось это так: однажды спартанский завоеватель Ликург рассердился на своих соотечественников, злоупотреблявших вином, и в гневе велел вырубить все виноградники, а вместо них посадить капусту. Возможно, он и не предполагал, что получится только польза.
Выйдя из Древней Греции и Рима, белокочанная капуста начала свое шествие по Европе — и отметилась практически везде. В любой национальной европейской кухне можно встретить вариации на тему капустных блюд: голубцы, рулеты, рагу, супы, запеканки, котлеты, переслоенная капуста, капуста как начинка для пирогов. Большие листья капусты идеально фаршировать. Нашинкованная сырая капуста — яркая хрустящая добавка в салаты, а тушенная с луком и яблоками — отличный гарнир к птице, свинине, бекону или сосискам. Всего-то и нужно — добавить немного красного вина, уксуса или лимонного сока, а также чуть-чуть тмина или ягод можжевельника, чтобы сделать ее ароматнее.
“Этот овощ поддерживает бодрость духа и веселое настроение”, — высказывался по поводу капусты Пифагор. Свои характеристики в таком же бодром духе оставили Гиппократ, Диоскорид, Аристотель, Катон-старший, Гален и другие великие древние. У них, разумеется, не было документально подтвержденных сведений о пользе капусты — только опыт, ощущения и великая интуиция: столетия спустя потомки объяснили, в чем же секрет бодрости духа и веселого настроения.
Римляне потребляли большое количество капусты не только как пищу, но и как лекарство почти от всех болезней. Древние врачи особенно рекомендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и стойкими против всяких заболеваний.